Regnbuesalat med thai-kokosdressing og cashew

Egentligt var jeg på vej hjem og skulle bare finde på noget at bruge nogle af de avocadoer, der lå i mit køleskab, til. For det meste prøver jeg at have lagt en madplan på forhånd for de fleste af mine måltider, fordi ellers kan jeg bruge alt for meget tid på at "stresse" over, hvad jeg skal spise, og hvad jeg skal handle osv. Det burde ikke være så besværligt - men når man kun har et vist antal måltider på en dag og gerne vil spise så godt som muligt og heller ikke smide for meget mad ud og alt det der, kan det alligevel godt fylde en del. Kender I det?

Så ja. Jeg var på vej hjem og havde for en gangs skyld ikke en helt klar plan. Egentligt havde jeg nogle rester, men følte ikke lige for dem, så prøvede i stedet at finde på noget med de der førnævnte avocadoer. Så jeg scrollede lidt i mit inspirationsarkiv på telefonen, mens jeg gik, og fandt over denne opskrift. Og den ramte plet. Selv om jeg ikke vidste det, var det lige det, jeg gik og havde lyst til. Jeg havde spist en varm og mere fyldig frokost, end jeg nogle gange gør, så var ikke så sulten, så jeg havde det fint med bare en kold salat. Jeg købte et par småting, jeg manglede, i Lidl, inden jeg nåede helt hjem, og så var denne salat ellers smidt sammen på en 10 minutters tid - fordi jeg lige skulle dampe broccolien først. Nemt!

Der er flere ting ved denne salat, som gør den til en salat, der er lidt ud over det sædvanlige. Dels er der dressingen, som selvfølgelig betyder rigtigt meget. En cremet sag med kokosmælk, peanutbutter, rød karry og et par andre ting, som både er med til at mætte og give rigeligt med velsmag. Selv om denne salat indeholder nogle af mine yndlingsgrøntsager, ville den være for skrabet for mig uden dressingen. Salatens indhold er jo selvfølgelig noget, du selv kan variere, som du vil, men denne kombi her spiller også bare. Sprødt og blødt og cremet og sødt og salt - alle mine yndlingsting på én gang. Især mangoen gør noget rigtigt godt - men jeg var nu også heldig at finde en helt perfekt moden en. Jeg vil i øvrigt næste gang bare bruge broccoli som bund i stedet for den grønne salat, tror jeg - jeg elsker broccoli, og der var faktisk ikke helt nok til mig - men det er jo igen bare en smagssag! :D

Vil du gerne bruge denne salat til et mere fyldigt måltid, vil jeg anbefale disse satay-kyllingespyd til - det ville være virkeligt lækkert (og dressingen minder ret så meget om den peanutsauce der er til i den originale opskrift): Satay-kyllingespyd med spicy peanutsauce, asiatisk broccolisalat og kokos-råkost. Alternativt kan du bare smide nogle rejer i salaten, det vil også være fænomenalt.

Denne her salat, som den er, er i øvrigt vegansk. Det er ikke en kategori, der nogensinde vil komme særligt meget i brug herinde, men lige her passer det sgu. Så hvis der er nogle veganere, der følger med, værsgo!

Opskriften kan indeholde affiliate-links.